今週の名言 ： 山下健さん（豆腐職人）

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　単純だから

　難しい！

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同業者も感嘆の声をあげるほどの

おいしい豆腐（味のある豆腐）を

創りあげる豆腐職人

創業１４５年の

「山下とうふ店（埼玉県所沢市）」の

5代目店主

「山下健」

さんの言葉です。

豆腐を作る工程は

とってもシンプルで単純。

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①大豆をつぶして煮る

②液体の部分を絞り出す

　　（豆乳と言います）

③にがりを加えて固める

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いかがでしょうか。

たったこれだけの工程なのです。

たったこれだけの単純な工程なのに

なぜ、山下さんの創りあげるとうふは

同業の職人も感嘆するほど

おいしい（味のある）豆腐に

仕上がるのでしょうか。

先に紹介した

とうふをつくる工程をみてみると

おいしさに影響が出そうな

ポイントが大きく２つあることが

分かります。

1つは、各々の工程へのこだわり。

大豆のつぶし方

つぶした大豆の煮方

豆乳の絞り方

にがりの加え方

とうふの固め方

そしてもう１つが原料へのこだわり。

どのような大豆を使うのか

どのような水を使うのか

どのようなにがりを使うのか

ここで、

山下さんの工程や原料への拘りについて

いくつか紹介をしましょう。

まずは工程です。

大豆は自然の農産物。

例え同じ種類の大豆と言えども

微妙に状態は異なります。

そんな大豆の状態や気温によって、

なんと毎回のように

豆腐づくりの工程を変えるのだそうです。

豆を煮る工程では、

全体をしっかり煮ながらも、

豆の風味を飛ばしすぎないよう、

つきっきりで熱加減を繊細に調整。

そして

箸でつかめるギリギリの柔らかさを

実現するために

豆乳ににがりを加えてかき混ぜる工程では、

にがりを２回に分けて加える

珍しい手法「二段寄せ」をとっています。

１回目ににがりを加えてかき混ぜた手応えで、

その日の豆乳が

固まるスピードや粘り具合を把握。

瞬間的に２回目に入れるにがりの量を決め、

ぎりぎり固まる柔らかさになるように

かき混ぜる力とスピードを調節する。

いかがでしょうか

まさに職人技ですね。

そして原料の大豆は、

世界中で１万種以上もあると言われています。

山下さんは、

その味の多様さにひかれ、

年間２０種類の大豆を

代わる代わる使いながら、

１つ１つの個性が最大限引き出された

豆腐を目指します。

うまい大豆を求めて、

今ではほとんど栽培されていない

希少な種類の豆まで、

研究所から取り寄せて

自ら栽培しており、

これまで栽培した大豆は２３６に及びます。

しかし山下さんは、

究極にうまいとうふ１つを

目指しているのではない

と言い切ります。

山下さんが目指しているのは、

世の中にあるいろんな味の大豆の

個性を活かした豆腐作り

うまいものにはいろいろある。

味の多様性を示したい。

と言われています。

同じことが 私たちにも言えますね。

世界には様々な個性の人間がいます。

1人ひとりが 自分の個性を活かした

生き方を追求していくとが

その人らしい充実した人生を

歩んでいくことに

つながっていきますね。

そのためには、

山下さんのとうふづくりが

参考になります。

究極のおいしい１つのとうふを

目指すのではなく

大豆の良さを引き出す

豆腐づくりを目指していく。

つまり、

他人と自分を比較しながら

足りないところを補っていくのではなく

自分のよいところを

引き出して活かしていくことを大切にする。

昨日の自分よりも今日の自分

今日の自分よりも明日の自分

自分の成長にフォーカスした

生き方をしてくことを

大切にしていきたいですね。

あなたらしさ。

自分らしさ。

いたってシンプルで単純。

あとは、

あなたがどのように磨いていくか？

山下さんは、

プロフェッショナルを

次のように定義しています。

わかったと思ったら

また他のわからないことが出てくるから、

それができる人がプロフェッショナル。

目標を達して、

次の目標を ちゃんと持てる人だな。

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