今週の名言 ： 山根一郎さん（鮎料理人）
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もっともっと上手に
鮎を焼きたい・・・
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島根県西部の
津和野町日原地区。
人口600人ほどの集落に、
日本一とも称される鮎料理で
全国の美食家たちを
唸らせてきた
名店「美加登家」の店主
『山根一郎』
さんの言葉です。
山根さんは
1965年東京都の生まれ
3歳の時に
祖父が営んでいた
料理旅館のある
島根県に移ります。
その後
地元の高校を卒業すると
日本各地を転々として
料理の腕を磨くも
代々続く料理旅館を
何とかしたい
そして
鮎の本当のおいしさを
日本全国の人々に
味わって頂きたいとの想いから
25歳で島根に戻り
美加登屋で板前として
働き始めます。
店の前を流れる
高津川は
一級河川にしては珍しく
ダムがないこともあり
日本一の清流として
知られており
すぐれた水質と
豊かな生態系が保たれており
よい苔なども育ちやすく
鮎の生育にとっても
最高の環境です。
こうして 1日200匹もの
国内最高品質の鮎を使って
長年磨いてきた
技を駆使した
コース料理は
とにかく絶品と
お店がへんぴな場所に
あるにも関わらず
予約が殺到しています。
一度食べたらやみつきになる
「苦うるか」は
はらわたから
ていねいに砂をとりのぞき
適量の塩をまぶして
3か月かけて毎日かきまぜながら
発酵をうながします。
鮎ご飯は、
鮎の頭のダシで炊き上げて
ふっくらして
やさしい味が評判
そして何よりも
一番のこだわりは
鮎の塩焼き
200匹の鮎の中から
20～30匹程度しかないという
塩焼きに最適の
鮎を選別すると
うだるような厨房で、
鮎を知り尽くした山根さんが
五感を研ぎ澄まし
焼いていきます。
長年磨き上げてきた
鮎にさした串の扱い方によって
１つひとつの
鮎のサイズや形にフィットさせて
全体をまんべんなく
ていねいに焼き上げることで
子供でも
頭から全て食べてしまうほどの
絶妙な焼き加減は
誰にもまねできないと
言われています。
遠来のお客様からは、
「食べているだけで
思わず涙が出てきてしまう。」
「あなたと出会えて
本当に良かった。」
といっ 声が上がるほど。
最高の鮎と
最高の鮎料理の技術で
お客様を魅了し続けている
山根さんですが
今でも
もっともっと
鮎料理が上手になりたい
もっともっと
鮎を上手に焼きたい
と日々
技術の磨き上げに
余念がありません。
ここまでくるのに
様々なことがあったそうですが
やはり「継続は力なり」
さらに高みを目指して
「継続」することの大切さ
「継続」することの素晴らしさが
ひしひしと
伝わってきますね・・・
こちらをクリック頂けますと幸いです。
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2023-09-23 08:30
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