今週の名言 ： 前田尚毅さん（魚屋店主） [ビジネスパーソン （男性）]
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首尾一貫！
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人気の高い高級旅館として
その名を知られている
「星のや東京」
半年先まで
予約でいっぱいの てんぷら店
「成生」
毎年のようにミシュランガイドに
名前をのせる名店
「すし よしたけ」
海外を含めて
超有名店から魚のオファーが
絶えない魚屋店主
『前田尚毅』
さんの言葉です。
なぜ前田さんの提供する魚は
国内外の高級レストランの
料理長から
これほどまでに
信頼をされているのでしょうか。
それはやはり何といっても
前田さんの持つ
圧倒歴な実力のすごさ
ということができるでしょう。
一般的な魚屋の仕事と言えば
主に以下のような内容です。
①魚を仕入れる
②魚をしめる
③魚を届ける
前田さんは毎朝市場に出かけ
魚の状態を見て
魚に少しふれるだけで
魚の良し悪しを
瞬時に見極めることが
できるそうです。
さらに言うと
魚がどのようなものを
普段食べているのかまで
分かるのだとか。
魚の食生活によって
魚の美味しさも大きく変わる。
これぞプロ中のプロですね。
さらに前田さんの
すごいところは
市場で仕入れた良い魚を
長い年月をかけて編み出した
前田さん流の魚のしめ方で
その魚の美味しさに
さらに磨き上げる技術を
持っているということ。
ここで
一例をご紹介しましょう。
銀色の魚体が美しい平スズキの
エラと胸ビレの間に
一発で手鉤(てかぎ)を打ち込みます。
「魚も苦しいので、
殺生は一発でやります」
と前田氏。
その後、
尾ビレを切り落として
血抜きを行い、
尾側の神経筋から
ワイヤーを指し込んで
神経締めを行います。
神経筋は尾側にいくにつれ
細くなるので、
頭部から打ち込むより
高度なテクニックが
必要なのですが、
尾側から入れた方が
味が 良くなるそうなのです。
またある時は、
まな板に塩を
満遍なく振りかけます。
使っているのは、
こだわりのヒマラヤ岩塩の
ピンクソルト。
塩を振りかけ終わった
まな板の上に切り身を載せ、
その上にも満遍なく
塩を打っていきます。
そのまな板を台に立てかけ、
しばらく置くとどうでしょう！
切り身になった平スズキが
まるで生きているかのように
ぴくぴくと動きだし、
水分を外に押し出し始めます。
水分は魚の腐敗要素に
なりますからね。
取り除いてやると
生ぐさみは出なくなるし、
この状態で5日以上
鮮度を保つことができます
最後に塩をぬぐい、
切り身に布をかぶせて
ぎゅっと体重をかけます。
その後、
マイナス1度の冷蔵庫に入れると
切り身がうっすらと
水蒸気を発します。
この水蒸気が出なくなったら、
魚から
「食べてOKの合図が出た証拠」
と いうわけです。
もちろん前田さんは
こういった知識や技術を
最初から兼ね備えていた
わけでは ありません。
来る日も来る日も
試行錯誤を繰り返す中で
培ったもの。
日々の小さな積み重ねこそが
将来の大きな差となって
表れてくる。
「微差は大差なり」
ということが分かります。
このことが意味していることは
「良い習慣」
を持つことの大切さですね。
どんな人にでも
無限の可能性が秘められています。
その無限の可能性を
開花させるのも
させないのも
自分次第。
そのカギとなるのが
良い習慣を持つこと。
良い習慣には
とんでなく素晴らしい
パワーが秘められていることが
分かります。
さて皆さんはいかがでしょうか？
皆さんは
どんな習慣を持っていますか？
これから
どんな習慣を 持とうとしていますか？
限りある人生
良い習慣を持って
自分の可能性を
開花させて いきませんか…
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