今週の名言 : 緒方弘さん(鰻職人) [その他]
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鰻のために、
未来のために…
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全国を食べ歩いた
鰻好きたちが
やっぱり この店が一番
と太鼓判
2014年には
ミシュランの
ビブグルマンを取得した店
「田舎庵」の店主であり
「鰻の神様」とも称される
『緒方弘』
さんの言葉です。
緒方さんは1947年
「田舎庵」を経営する
両親のもとに生を受けます。
(HP:『田舎庵』)
しかし
中学・高校卒業後も
家業を継ぐことなく
大学へと進学
大学時代には
一年間かけて
ヒッチハイクをしながら
世界を旅してまわります。
そして今度は
大学卒業後も
家業を継ぐことなく
大手百貨店に就職。
海外ブランドを
誘致する仕事に没頭し
アメリカ・ニューヨークなどでも
生活をするようになっていきます。
こうして
充実した社会人人生を
歩む中
30歳に
さしかかろうとしていた
タイミングで
父親が
体調を崩してしまいます。
いろいろと考えた挙句
会社を退職し家業を継ぐ
決意を固めます。
実家が鰻屋を
経営していたとはいえ
自分自身は
鰻の全くの素人
しかももうすぐ
30歳になろうかという
タイミング
鰻の世界では
素人が中途半端にやっていては
簡単にお客さんが
離れていってしまいます。
ここで緒方さんが
強く意識したことは
誰にでもできる事を、
誰にもできないぐらいやれば
きっと一流になる
ということでした。
鰻のさばき方
ひとつとっても
包丁を入れる角度
力のかけ方やスピードなど
来る日も来る日も
当たり前のことを
徹底して継続していると
しいだいに
包丁が手になじむ
こんな
感覚を感じるように
なっていきます。
そして鰻の焼き方
もっと美味しく焼くには
どうしたらいいんだろう
誰もができる
あたり前の日々の試行錯誤を
20年間継続した結果
今では
誰にもまねすることのできない
美味しい鰻を焼くことが
できるようになっていきます。
「パリッ・フワッ」
田舎庵のうなぎを食べた
お客さんが口をそろえて
こう表現します。
鰻の表面には1枚の皮があり
その下側には2枚の皮があります。
下側2枚の皮は
ゼラチン質のため
普通に焼くだけでは
食感がやわらかくブヨブヨで
鰻本来のおいしさを
損なってしまうことから
緒方さんは
鰻を何度も折りたたみながら
焼くことで
皮や身に無数の裂け目をつくって
火を通しやすく
ゼラチン質を落としやすく
しているのだそうです。
その他にも
焼いている途中の鰻に
水をかけることもあるなど
これまでの鰻界の常識では
考えられない
焼き方を工夫されているのですね。
誰にでもできる事を、
誰にもできないぐらいやれば
きっと 一流になる
まさに
微差は大差なり
ですね。
鰻の未来を考えて
ご自身で開発した
鰻の焼き方を公開
うなぎ漁師や
うなぎの養殖業者とも
コンタクトをとりながら
おいしい鰻づくりにも
活動の幅を広げられています。
そしてなんと
70歳を過ぎてから始めた
ウインドウサーフィン
その理由は
孫にカッコいいところを
見せたいから。
限りある人生を
トコトン楽しんでいる
様子が伝わってきますね。
今この瞬間も
未来に不安をかかえながらも
前を向いて頑張っている方も
いらっしゃることでしょう。
そんな皆さんも
きっと大丈夫!
誰にでもできる事を、
誰にもできないぐらいやれば
きっと一流になる
緒方さんの言葉を胸に
今日もまた一歩
前進していきましょう。
こちらをクリック頂けますと幸いです。
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2021-09-18 08:29
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