今週の名言 : 近藤文夫さん(天ぷら職人) [その他]
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世界に
天ぷらを広げたい…!
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「衣の軽さが全然違う」
「お野菜を生で頂くより
10倍おいしい」
ミシュランガイド東京2020では
12年連続で二つ星を獲得など
日本・世界の天ぷら料理の
最高峰を極めるお店
天ぷら近藤
を営む天ぷら職人
『近藤文夫』
さんの言葉です。
近藤さんは
1947年東京生まれ
しかしその後
小学生の時に父親が他界
朝から晩まで
二つの仕事を掛け持ちしながら
二人の男の子を育ててくれた
母親を少しでも助けたい
そんな想いから
薪でご飯を炊くなど
料理のお手伝いをしていたようです。
高校を卒業すると
食いっぱぐれることはないだろう
との理由から
山の上ホテルにある
「てんぷらと和食 山の上」
に就職します。
しかし当時、
天ぷら職人が独立されたばかり。
近藤さんは
そんな環境にあっても
愚痴や不満を言うこともなく
与えられた自分の役割を
トコトン果たしていこうと
なけなしの給料で
料理の本を買い集めては
営業時間外に練習するなど
とにかく独学で
技術を身につけていきました。
そんな近藤さんの
仕事に対する姿勢や努力をかわれて
23歳の時に料理長に抜擢
さらにお店を繁盛させようと
日本全国の料理を食べ歩き
あらゆる料理を研究する中で
当時の天ぷらには
野菜がいっさい
使われていないことに気づきます
今でこそ野菜てんぷらは
当たり前のメニューですが
当時はお客様からも
天ぷらを食べに来たのに
なんで野菜なんだと
厳しいご意見も
たくさん頂いたようです。
それでも近藤さんは
天ぷらという料理を
フランス料理や
日本料理といった
料理のジャンルとして
成立させたいとの思いから
自分の信念をつらぬきます。
やがてこの努力が実り
野菜てんぷらを目的に
お客さんが
山の上ホテルに
たくさん訪れるようになります。
今、野菜てんぷらが
こうして広まっているのは
近藤さんの功績によるところが
大きいと言えますね。
山の上ホテルで
21年間料理長を務めた
近藤さんは43歳の時に
天ぷらをもっと世の中に
広めたい
との想いから
料理長をやめて独立をされています。
良い素材を求めて
全国を東奔西走
新鮮な野菜は
揚げる直前に包丁を入れる
2種類のごま油のブレンド比率
温度の異なる油の使いわけ
うすくてよい衣の
つくりかた
目ではなく耳で
絶妙のタイミングを感じ分ける
50年の努力の積み重ねが
今の近藤さんを
作り上げていることが
分かります。
こうしてミシュラン二つ星を
連続12年して獲得している
近藤さんは
現在の自分を80点レベルと
採点されています。
まだまだ高みを目指して
日々成長されていく姿
まさに学ぶべき点ですね。
さて皆さんはいかがですか?
自分の成長のための
日々の積み重ねが
自分の未来をつくります。
ぜひ自分の未来のために
皆さんも
成長にフォーカスした
日々を過ごしていきませんか…
こちらをクリック頂ると幸いです。
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2020-05-30 08:21
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